دراسة تأثير الدور التآزري لكل من أنزيم ترانس كلوتامنيز وأنزيم ألفا-أميليز في تحسين الخواص الريولوجية والتصنيعية لطحين الحنطة العراقية -صنف الرشيد

الملخص

أجريت الدراسة الحاليةللتحقق من إمكانية تحسين الخواص الكيميائية والريولوجية والتصنيعية لعجينة طحين الحنطة العراقية (صنف الرشيد) وذلك بإضافة أنزيمي ترانس كلوتامينيز البكتيري وألفا – أميليز الفطري. وجد ان الطحين المستخدم في البحث كان ذا نوعية ضعيفة فقد كان زمن نضج وثبات العجينة ومقاومة المطاطية والمطاطية ومساحة المنحنى ونسبة البروتين  منخفضة، واللزوجة القصوى له مرتفعة لذا يمكن تصنيفه بانه غير صالح لصناعة خبز اللوف . أضيف أنزيم ألفا-أميليز وبنسبة 66 وحدة / 100 غم طحين مع تراكيز مختلفة من أنزيم ترانس كلوتامنيز (2، 6، 10، 14 وحدة / 100 غم طحين) إلى الطحين لتحسين صفات العجين الريولوجية والحسية للخبز المصنع . أظهرت النتائج حصول زيادة معنوية في مقاومة مطاطية العجين وانخفاض معنوي في قيمة المطاطية لكافة المعاملات بعد مدة حضن أمدها 135 دقيقة بالمقارنة مع معاملة السيطرة. أما الصفات المقاسة بجهاز الفارينوكراف فكان للمزيج الإنزيمي المضاف تأثير معنوي في رفع نسبة امتصاص الماء ، وفيما يخص زمن الثبات فقد سجلت المعاملة (2 وحدة انزيم ترانس كلوتامينيز و 66 وحدة انزيم ألفا-أميليز) فروقات معنوية بالمقارنة مع معاملة السيطرة والمعاملات الأخرى.وسجلت المعاملات كافة زيادة معنوية في نسبة الكلوتين الجاف والكلوتين الرطب الكلي ومؤشر الكلوتين مقارنة مع معاملة السيطرة. وفيما يخص الصفات الحسية للخبز المنتج فقد كانت الفروقات معنوية بين المعاملة (2 وحدة انزيم ترانس كلوتامينيز و66 وحدة انزيم ألفا-أميليز) ومعاملة (6 وحدة انزيم ترانس كلوتامينيز و66 وحدة انزيم ألفا-أميليز) لصفات الحجم النوعي ونسجة اللب مقارنة بمعاملة السيطرة، وسجلت صفات لون القشرة والطعم والنكهة وتحبب اللب فروقات معنوية للمعاملات كافة بالمقارنة مع معاملة السيطرة، أما صفات تناسق الشكل وتناسق عملية الخبيز فقد أظهرت المعاملة (2 وحدة انزيم ترانس كلوتامينيز و 66 وحدة انزيم ألفا-أميليز) فروق معنوية بالمقارنة مع معاملة السيطرة . أما المجموع الكلي لمدى تقبل المستهلك فقد أظهرت المعاملات زيادة معنوية في مدى التقبل بالمقارنة مع معاملة السيطرة.

DOI = 10.24897/acn.64.68.23